domingo, 17 de abril de 2011

PROVA DE VINHO

vinho sul-africano
   Começamos nesse sábado a incluir sempre no nosso jantar, um vinho, que será posto à prova. Como é de praxe, fechando a cantina após o jantar, sempre reuno todos os que trabalharam à noite para um jantar; geralmente preparamos um prato que não está no cardápio. Após a escolha e compra dos ingredientes, e enquanto o restante da equipe arruma a cantina, eu e minha assistente definimos como será realizado o prato a ser servido.
   Nesse sábado escolhemos um prato com iscas de frango, azeite, alho, cebola, vinho, azeitonas pretas e tomates pelados cortados em cubos grandes.
   Incluimos um vinho da África do Sul, OBIKWA, pinnotage, safra 2009, 13,5 GL. Vinho jovem, de cor Rubi acentuada, frutado (frutas vermelhas mais ácidas: mirtilo, ameixa...), meio seco, equilibrado de aroma persistente.
   Muito elogiado pelo grupo, harmonizando com a pasta servida, permitindo que o aroma do manjericão se destacasse entre os componentes. O vinho mostrou-se persistente no paladar, mesmo bem depois de terminada a degustação.
   Foi nossa primeira experiência com um vinho na cantina, o que estimulou todos nós. Talvez o vinho possa entrar futuramente na carta de vinhos pois ficamos imaginando quais outros pratos poderiam se harmonizar com esta vinha como, por exemplo, o molho puttanesca que em virtude do alice sempre é mais complicado qualquer combinação. 

sábado, 16 de abril de 2011

FOCACCIA

focaccia com rosmarino e sal grosso
   A focaccia, como é chamada em Roma, tem vários outros nomes dependendo da região da Itália onde ela é feita: pinza, pissalandrea, schiacciata, fitasceta, sardenaria ou stiacciata. Geralmente é feita com uma massa básica de pizza que ao final é embebiba em azeite e espalha-se por cima alecrim (rosmarino) e sal grosso.
   É um classico da culinária italiana, apresentando várias versões, e hoje é amplamente conhecida. Lembro em minha infância de várias festas familiares incluirem a focaccia como um dos quitutes mais esperados. Não esqueço do gosto que senti, bem criança: o alho frito e o azeite davam um perfume na massa que se impregnou na minha memória.
   Na cantina, servimos uma cesta de pães variados, que acompanham sempre os antepastos, bem como as pastas. Sempre tive o desejo de incluir a focaccia como uma das variedades dos pães. Já estamos na terceira massa experimentada por nós e espero que chegue, bem depressa, a uma que possa dizer: "Esta sim tem o gosto de minha infância!". Por enquanto deixo voces com água na boca ao imaginarem tal iguaria.
   A cantina não tem a pretenção de criar pratos sofisticados mas sim resgatar as comidas que experimentávamos com as nossas avós e que se encontram perdidas. A culinária da cantina é simples como as pessoas que desenvolveram clássicos presentes nos restaurantes mais sofisticados do mundo, como os molhos: puttanesca, ragù alla bolognese, pesto di basilico, carbonara, entre muitos.

quarta-feira, 13 de abril de 2011

COMPRAS EM SÃO PAULO

   Aproveitando o fato de termos a segunda aula do Curso Básico de Vinhos, fomos às compras para a Cantina. Uma parte significativa das especiarias são comprados no Mercado Municipal de São Paulo e uma visita a esse local é sempre deliciosa, além de provar-se os gostos e os aromas que exalam de lá. Existem várias bancas onde temperos secos provenientes de muitas regiões do mundo lá são encontradas.
   Uma das compras feitas foi TINTA DE LULA para o preparo do Fettuccine Nero (devido à cor negra que é impregnada na massa), que por ora estará somente à disposição em nosso Empório.
   Existem, porém, outros lugares também interessantes para se adquirirem essa mercadorias. Vale à pena procurar por empórios árabes nessa região, os produtos além de terem preços mais em conta, chegando a valores até 50% mais em conta, tem sua qualidade mais garantida devido à grande procura.
   Destaco o EMPÓRIO SYRIO, localizado na Rua Comendador Abdo Schahin, 136. É quase entrar em estado de graça quando se depara com os aromas que exalam da loja e os produtos que enchem os olhos e nos fazem salivar sem parar. Nessa loja a minha compra foi muito maior, os pinoles e os cardamomos estavam maravilhosos. Um dos ingredientes mais simples que adquiri foi a hortelã egípcia, até a compra mais barata, mas seu aroma impregnou meu carro e por isso já valeu seu preço.
   Não deixem de experimentar essa viagem, ao irem no Mercado Munocipal dêem uma passada por esses empórios, onde poderão também provar os quitutes da culinária árabe, chamo a atenção de um doce estupendo que se chama ATAÍFE, um pastel com recheio de nozes e regado a mel com água de flor de laranjeira (os árabes me perdoem da discrição tão suscinta). Dá pra imaginar a delícia disso?

segunda-feira, 11 de abril de 2011

Ministra da Educação e Cultura do Equador

André e Gino com o Artista Plástico Silvio Alvarez e a ex-Ministra da Educação do Equador
Neste domingo recebemos na Cantina a Sra. Rosa Maria Torres de Castilho, que acompanhada de Silvio, nos brindou com momentos maravilhosos e pudemos conversar um pouco com ela sobre a questão da Educação em nossos países. Rosa saiu maravilhada, tanto com o espaço quanto à comida. Pode provar um dos pratos mais requisitados: Fettuccine Al'Arancio!!!

domingo, 10 de abril de 2011

JOANÓPOLIS

uma das praças da cidade

Poucas pessoas se preocupam em conservar a história da cidade, essas casas de arquitetura maravilhosa não podem ficar à merce dos "tempos modernos". Quando essas casas são derrubadas e esquecidas, nós também nos colocamos nessa posição diante da vida

a praça principal da cidade com sua matriz, vale à pena uma visita também ao seu interior que resgatou parte dos afrescos e conserva imagens de santos belíssimas

quarta-feira, 6 de abril de 2011

CURSO BÁSICO DE VINHOS

   A partir de 05/04, eu e meu sócio André Fabiano, iniciamos um Curso Básico de Vinhos, ministrado pela enóloga Inês Cruz, no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo. É muito importante que a nossa carta de vinhos, mesmo enxuta, possa ser compátivel com as delícias dos pratos que elaboramos. Estaremos passando mais detalhes com o desenvolver desse trabalho.

CANTINA

algumas fotos

TRUFAS DE GENGIBRE

200g de creme de leite
100g de gengibre ralado
50g   de açucar mascavo
200g de chocolate ao leite
200g de chocolate meio-amargo
300g de chocolate amargo
       Aqueça o creme de leite, gengibre e açucar em fogo baixo, por 3 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por 15 minutos.
       Bata no liquidificador e coe. Misture  aos chotolates ao leite e meio-amargo derretidos. Leve à geladeira por 6 horas.
       Faça pequenas bolas e envolva com o chocolate amargo derretido. Fica mais gostoso se depois você envolver em chocolate em pó. Sirva gelados, com uma folha de hortelã. É delicioso!!!

CANTINA Provincia di Lucca


Sala principal da Cantina Provincia de Lucca

Sexta-feira,  estarei acrescentando ao  blog uma das receitas da Cantina, experimentamos uma receita de trufas de gengibre e  recomendo como uma sugestão para a Páscoa.