domingo, 22 de maio de 2011

MASSA BÁSICA DE MACARRÃO

   Aqui na Cantina preparamos semanalmente as massas que entrarão em nosso cardápio. Fazemos questão de nós mesmos produzirmos as pastas que irão ser apreciadas. Boa parte de tudo o que é servido aqui não é terceirizado. Faço uma crítica a alguns restaurantes de cozinha italiana que encomendam massas frescas prontas, pois creio que qualquer um pode adquiri-las em uma boa rotisserie. Para mim é delicioso ouvir dos clientes que frequentam o espaço do quanto eles se surpreendem e, inclusive, rememoram os dias em que as familias se reuniam para aquele almoço preparado pelas nonas italianas.
   Vou passar para voces a receita da massa que produzimos, cuja receita vem de meus avós.

 RECEITA:
5 xícaras de farinha de trigo
5ovos
1 colher de sopa de curcuma
2 colheres de sopa de óleo
   Primeiramente, numa tigela pequena, quebro os ovos, separadamente. Numa outra um pouco maior, junto esses ovos, a curcuma e o óleo, bato esses ingredientes ligeiramente. Aí sim, numa vasilha grande, coloco toda a farinha, faço uma cavidade no meio e deposito a mistura com os ovos. De início, misturo os ingredientes com uma colher de pau. Quando os ingredientes estiverem todos agregados, passo o conteúdo para uma superfície de mármore, onde vou sovando até que a esteja bem lisa, formando uma única bola.
    Nesse ponto, divido a massa ao meio, com a ajuda de uma espátula, e torno a sovar. Se necessário acrescento um pouco mais de farinha (você percebe a massa pedindo mais farinha!) e continuo a sovar. Divido novamente cada massa ao meio e volto a sovar e talvez não se necessite acrescentar mais farinha. A massa tem uma textura bem elástica, não fica pesada. As quatro bolas de massa formadas ficam descansando por uns 15 minutos, dentro de um saco plástico.
   Monto a máquina italiana de abrir massas e passo cada uma das bolas pelo cilindro até atingir a espessura desejada. Na máquina não vou até a espessura mais fina, pois a massa fica muito transparente e pode dar problemas no cozimento.
   A massa é posta para secar ligeiramente em varais de madeira, elas não podem estar secas totalmente pois senão ficarão quebradiças. Corto-as no tamanho desejado, geralmente em torno de 30 centímetros. Nesse ponto, escolhemos o tipo de corte que iremos desejar. Na cantina usamos o fettuccine, que a massa mais consumida.
   As massas são colocadas em forma de ninhos e postas para secar em toalhas de algodão enfarinhadas. Depois guardamos os fettuccines em porções individuais de 80-85 gramas.
   Com essa receita pode-se fazer também a massa de lasanha, ravioli e tantas outras formas criadas pela gastronomia italiana.
   Essa receita é suficiente para 8 pessoas comerem muito bem. BUON APPETITO!

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